Wer im Supermarkt ein Rapsöl kauft, greift meistens zu einem raffinierten Produkt. Es ist geschmacksneutral, hitzebeständig und günstig. Kaltgepresstes Rapsöl ist das Gegenteil davon: Es riecht nussig, hat eine goldgelbe Farbe und reagiert empfindlich auf hohe Temperaturen. Der Unterschied beginnt schon bei der Herstellung.
Was bedeutet kaltgepresst überhaupt?
Der Begriff „kaltgepresst“ ist in der EU gesetzlich definiert. Das Öl darf ausschließlich durch mechanischen Druck gewonnen werden, ohne den Einsatz von Lösungsmitteln. Die Temperatur beim Pressvorgang darf 27 Grad Celsius nicht überschreiten. Bei manchen Herstellern liegt sie sogar unter 20 Grad. Diese Einschränkung hat einen konkreten Grund: Hitze zerstört flüchtige Aromastoffe und verändert die Fettsäurestruktur.
Raffiniertes Rapsöl durchläuft nach dem Pressen mehrere chemische und thermische Verarbeitungsschritte, darunter Desodorierung bei bis zu 270 Grad. Dabei gehen Eigengeschmack, Farbpigmente und ein Teil der sekundären Pflanzenstoffe verloren. Was bleibt, ist ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt, das sich gut für die Industrieproduktion eignet, aber aromatisch wenig zu bieten hat.
Vom Rapsfeld bis in die Flasche
Die Herstellung kaltgepressten Rapsöls beginnt mit der Ernte der Rapssamen, die je nach Sorte einen Ölgehalt von 40 bis 48 Prozent mitbringen. Vor dem Pressen werden die Samen gereinigt und leicht konditioniert, das heißt auf eine gleichmäßige Temperatur und Feuchtigkeit gebracht. Dieser Schritt verbessert die Ausbeute, ohne die Kaltpressung zu gefährden.
Die eigentliche Pressung erfolgt in einer Schneckenpresse, auch Expeller genannt. Die Samen werden durch eine spiralförmige Schnecke gepresst, der Druck steigt dabei kontinuierlich an, bis das Öl durch kleine Öffnungen austritt. Zurück bleibt der sogenannte Presskuchen, ein proteinreicher Feststoff, der als Tierfutter oder in der Lebensmittelindustrie weiterverwendet wird. Die Ausbeute liegt bei kaltgepressten Verfahren mit etwa 25 bis 30 Prozent Öl pro 100 Gramm Samen niedriger als bei der Heißextraktion, was den höheren Preis des Endprodukts erklärt.
Nach der Pressung wird das Rohöl gefiltert, um Schwebstoffe, Trübungen und Feinpartikel zu entfernen. Eine Raffination findet nicht statt. Das Ergebnis ist ein naturbelassenes Öl, das die grünlich-gelben Farbpigmente aus den Chlorophyllen der Samen enthält und charakteristisch nach Nuss und Pflanzlichem riecht.
Fettsäureprofil und Inhaltsstoffe
Rapsöl hat unter den heimischen Speiseölen eines der günstigsten Fettsäuremuster. Der Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem Ölsäure, liegt bei rund 60 Prozent. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren beträgt nur etwa 7 Prozent, was im Vergleich zu Kokosöl (92 Prozent) oder Palmöl (50 Prozent) deutlich niedriger ist.
Besonders relevant ist das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren. Bei kaltgepresstem Rapsöl liegt es bei ungefähr 2:1, was ernährungsphysiologisch als günstig gilt, da viele westliche Ernährungsweisen ein Verhältnis von 10:1 oder schlechter aufweisen. Wer also regelmäßig Rapsöl verwendet, kann dieses Ungleichgewicht etwas korrigieren. Daneben enthält das Öl Vitamin E, hauptsächlich in Form von Tocopherolen, sowie sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, die bei raffinierten Ölen weitgehend fehlen.
Einsatz in der Küche: Was geht, was nicht geht
Kaltgepresstes Rapsöl eignet sich nicht für das Braten bei hohen Temperaturen. Der Rauchpunkt liegt je nach Qualität und Restfeuchte zwischen 130 und 160 Grad, bei raffiniertem Rapsöl sind es 200 bis 220 Grad. Wer ein Steak scharf anbraten oder Pommes frittieren möchte, sollte auf ein raffiniertes Öl zurückgreifen. Das ist keine Schwäche des kaltgepressten Produkts, sondern ein naturgegebenes Merkmal.
Stattdessen glänzt kaltgepresstes Rapsöl überall dort, wo sein Eigengeschmack zur Geltung kommt. Wer nach einer hochwertigen regionalen Option sucht, findet beispielsweise bei Anbietern wie Rapsöl kaltgepresst direkt vom Erzeuger eine gute Ausgangsbasis für Salate, Dressings und kalte Küche. Auf Kartoffelsalat, in Vinaigrettes oder als Abschluss auf Suppen entfaltet es sein volles Aroma.
Schonende Wärme bis etwa 120 Grad ist ebenfalls möglich. Gedünstetes Gemüse, Risotto-Ansatz auf niedriger Stufe oder das Anziehen von Zwiebeln bei mittlerer Hitze funktionieren problemlos. Der Schlüssel ist das Thermometer oder, mangels dessen, das Verhalten des Öls in der Pfanne: Fängt es an zu rauchen, ist die Temperatur bereits zu hoch.
Praktische Einsatzmöglichkeiten im Überblick
- Salate und Rohkost: direkt als Dressing, kombiniert mit Zitronensaft oder Essig
- Marinaden: für Fleisch, Fisch und Tofu vor dem Grillen
- Dips und Aufstriche: als Basis für Kräuteröle oder gemischt mit Senf
- Kalte Saucen: zum Beispiel in Aioli oder selbst gemachter Mayonnaise
- Smoothies und Porridge: ein Esslöffel erhöht den Anteil an ungesättigten Fettsäuren
- Niedrigtemperaturgaren: Fisch oder Gemüse bei 80 bis 100 Grad im Ofen
Lagerung und Haltbarkeit
Weil kaltgepresstes Rapsöl nicht raffiniert und damit nicht stabilisiert wurde, reagiert es empfindlicher auf Licht, Sauerstoff und Wärme. Eine angebrochene Flasche sollte innerhalb von acht bis zwölf Wochen verbraucht werden. Lagern lässt es sich am besten kühl und dunkel, zum Beispiel in einem Küchenschrank ohne direkte Fensterseite oder im Kühlschrank. Im Kühlschrank kann es leicht trüb werden, was kein Qualitätsproblem darstellt, sondern auf die natürliche Zusammensetzung zurückgeht.
Ein verschlossenes, ungeöffnetes Gebinde hält sich in der Regel zehn bis vierzehn Monate. Ob ein Öl noch gut ist, lässt sich am einfachsten durch Riechen und Schmecken feststellen: Ranziges Öl riecht nach alter Farbe oder Fischmehl und hinterlässt einen bitteren, kratzenden Geschmack. Wer regelmäßig kaltgepresstes Rapsöl kauft, sollte lieber kleinere Flaschen von 250 bis 500 Millilitern nehmen als einen Fünf-Liter-Kanister.
Regionale Herkunft als Qualitätsmerkmal
Raps gehört zu den wichtigsten Ölpflanzen, die in Deutschland angebaut werden. Rund 1,3 Millionen Hektar landwirtschaftliche Fläche entfallen hierzulande auf den Rapsanbau. Das bedeutet, dass kaltgepresstes Rapsöl aus deutscher oder österreichischer Herstellung kurze Transportwege hat und regional bezogen werden kann, was für Olivenöl aus Südeuropa nicht gilt.
Für Verbraucher, die Wert auf Transparenz bei Herkunft und Verarbeitung legen, lohnt sich der direkte Kontakt zu kleinen Ölmühlen oder regionalen Erzeugern. Viele geben Auskunft über Sorte, Erntejahr und Verarbeitungstemperatur. Das ist ein Informationsstand, den man bei einem anonymen Supermarktprodukt selten bekommt und der beim Kauf kaltgepresster Öle den Unterschied zwischen einer guten und einer sehr guten Wahl ausmacht.
